鱼肉烤肠加工技术研究

 鱼肉烤肠是一种新型的灌肠制品，加工历史虽然不长，却以其独特的风味、细腻的口感和丰富的营养成为人们极好的佳肴，且得到市场的认可。它是以鱼肉为主要原料，把鱼肉去骨以后调味擂溃，将鱼肉馅子灌装在聚偏二氯乙烯薄膜制成的肠衣内，然后两端用金属环铝丝结扎、密封、杀菌制成。这样制出的烤肠口味鲜美，营养丰富适于工业化、系列化批量生产，具有携带、食用方便等优点。1　配方 　　鲐鱼（鱿鱼）100.00 kg，精盐2.00 kg，曲酒(60°)3.00 kg，料酒 2.50 kg，变性淀粉1.00 kg，蔗糖7.00 kg，西红柿4.50 kg，大蒜0.80 kg，维生素C 0.05 kg，β-环状糊精 2.00 kg。2　工艺流程3　流程说明 　　3.1　养殖基地（捕获）　为了获得优质并适于流通的鱿鱼、鲐鱼等原料，掌握好捕获前的管理、最佳捕获期和捕获注意事项等技术要点。活水产品捕获后加冰保鲜，收获完成后立即加冰保鲜，再上岸装入冷藏车车厢进行冷链运输运至加工厂。 　　3.2　集中加工　鱿鱼、鲐鱼等原料运至加工厂后先用自动清洗消毒机械对其进行冲洗，然后预处理、分级、采肉、绞肉、擂溃、灌肠，实行集中加工连续化生产，保证产品鲜度、嫩度和品质，实现质量把关要求。 　　3.3　包装　包装是在进入流通领域时所进行的一项重要商品化处理措施。包装的目的不仅是为了保证商品质量，方便贮运，而且良好的包装能美化、宣传和推销商品，提高商品的附加值。水产品包装应结合产品的鲜嫩特性，选择好包装环境、包装材料、包装方法和包装容器。运输包装要求保鲜性好，安全坚固，便于堆码和搬运，且利于回收；销售包装要安全卫生，易封口，且有适度的透湿性和透气性,一般透明度好的包装装潢效果好，便于商场陈列。运输包装的容器规格尺寸应符合运输工具的装载要求,而销售包装则应与运输包装的容器尺寸相匹配。 　　3.4　速冻　速冻是鱼肉烤肠系列产品冷链流通中控制产品品质的重要环节，也是鱼肉肠实施冷链技术串接和决定冷链流通技术的成败关键。